Outubro é sempre sinónimo de mudança, transição e novidade. Este outubro, em particular, foi para A Padaria Portuguesa como o outono é para o verão: alguns produtos foram descontinuados para dar lugar a novos, outros revistos para serem aperfeiçoados e outros, aparentemente, caíram do céu – aparentemente, porque, em bom rigor, resultam de um compromisso com a inovação, que já vem desde 2010.

Os ventos de mudança atingiram, um pouco, todas as categorias de produto – desde as sandes, saladas e snacks ao pão e pastelaria. Em destaque, estão mais quatro criações resultantes de iniciativas de economia circular: a sandes quente de manchego e a salada vegetariana de farro – ambas com cogumelos ostra produzidos a partir das borras do nosso café orgânico – e a tarte e areias de maçã, ambas feitas com uma farinha de maçã criada a partir do desperdício gerado pelos nossos sumos.

Estivemos à conversa com os nossos chefs Paulo Cardoso (PC) e Tomás Borges (TB), principais protagonistas desta revisão de sortido, sempre supervisionada de perto pelo nosso diretor de qualidade e inovação, Carlos Pina. Leia a entrevista e conheça os bastidores desta mudança.

Passou sensivelmente um ano desde que A Padaria Portuguesa renovou a sua imagem e revolucionou grande parte do sortido. O que é que vos levou a querer fazer novas mudanças na oferta?

TB: De vez em quando, é preciso olhar para o que está ou não a funcionar na nossa oferta, quais os produtos que as pessoas realmente gostam e que novas ideias e sabores podemos dar-lhes a conhecer. Por outro lado, a mudança de estação também sugere matérias-primas adequadas à época, como é o caso da nova salada vegetariana, que está cheia de ingredientes próprios do outono.

PC: Quando fazemos uma renovação de sortido, há sempre produtos que têm melhor aceitação que outros. Isso leva à constante procura da novidade e a sazonalidade dos ingredientes serve como fio condutor dessa procura.

Como é que a vossa experiência, conhecimento e pontos fortes se reflete nestas criações?

TB: O ADN da Padaria é, como o nome indica, português e é na cozinha portuguesa que me sinto mais confortável. Contudo, a meu ver, o gosto pela comida leva-nos a querer conhecer pratos de todo o mundo. Por exemplo, embora não seja uma autoridade no que toca à cozinha vietnamita, gosto de saber que, com A Padaria Portuguesa, tenho a possibilidade de dar a conhecer alguns ingredientes e sabores menos usuais no dia-a-dia do povo português, como o molho de peixe presente na nova salada de frango.

Quanto tempo, sensivelmente, investiram a criar e testar estes produtos e como descreveriam todo esse processo?

TB: Dependendo do produto, entre quatro a seis meses. Mas, na realidade, é um trabalho constante. Estamos sempre a desenvolver receitas novas, apesar de nem todas chegarem às lojas.

PC: Sim, é um pouco difícil mensurar, porque, de facto, estamos sempre a testar novos produtos.

Uma das novidades que mais promete é o rolo de canela. Este produto já fez, em tempos, parte da oferta e regressa agora com uma receita totalmente diferente. Podemos dizer que é um produto ainda melhor? Porquê?

PC: A receita do rolo de canela foi renovada e passou a ser feita com massa-mãe, um fermento natural. Outra das diferenças em relação à receita anterior é que agora adicionamos também uma calda de mel, no momento em que os rolos saem do forno. Estas alterações fazem com que a massa se mantenha mais fofa e saborosa durante mais tempo.

Maçãs de Alcobaça, batata doce da Comporta, castanhas das Beiras, amêndoas do Alentejo. A aposta em matérias-primas de origem nacional veio mesmo para ficar?

PC: Sim, sem dúvida. Sempre que possível, damos prioridade à escolha de produtos nacionais, não só pela sua qualidade e diferenciação, mas também pelo fator sazonalidade.

Daqui para a frente, as lojas terão um pão de edição especial que muda todos os meses, estando apenas disponível de quinta-feira a domingo. O que é que distingue estes pães daqueles que fazem parte da oferta fixa da Padaria?

PC: São pães com sabores únicos, mais arrojados e que desafiam o cliente a querer experimentar. Agrada-nos esta ideia de desenvolver produtos temporários que, mais tarde, até podem vir a fazer parte da nossa oferta fixa. Acaba por ser uma forma de conhecermos melhor os nossos clientes e os seus gostos.

Entre todos os novos produtos, quatro resultam de iniciativas de economia circular. A utilização de cogumelos ostra NÃM, criados a partir de borras de café, já vai sendo familiar para os portugueses, mas o recurso à farinha de maçã é uma estreia absoluta. Como é que é feito este reaproveitamento de recursos?

PC: O reaproveitamento é feito a partir das cascas das maçãs que usamos como base em todos os nossos sumos de fruta. Esse desperdício é alvo de um processo de desidratação e depois transformado numa farinha de maçã, que é uma das farinhas utilizadas na produção da nova tarte de maçã de Alcobaça.

A tarte de maçãs de Alcobaça e as novas areias são ambas criadas com farinha de maçã. Os clientes vão sentir alguma diferença em relação às farinhas normais?

PC: A principal diferença que se nota assim que as provamos é um sabor genuíno a maçã. Não é adicionado qualquer tipo de aromas e, na textura, conseguimos sentir pequenos pedaços.

O croissant salgado com ovos biológicos mexidos e ovas de salmão, e o snack de bacalhau trufado são, muito provavelmente, as novidades mais disruptivas deste novo sortido. Como convenceriam os mais céticos a vir prová-los?

TB: São novidades que misturam algo de inovador com algo mais conhecido e reconfortante. O croissant com os ovos mexidos é uma combinação surpreendentemente suave, que ajuda a realçar o sabor salgado e intenso das ovas. O snack de bacalhau tem sabores bem conhecidos dos portugueses – bacalhau, azeitonas, salsa -, apresentados de uma forma diferente – conhecida na cozinha italiana por “baccalà mantecato” – e alguns apontamentos que a tornam mais especial – como o azeite trufado e as nossas tostas de pão artesanal com carvão ativado.

Paulo, a qual destas novidades tens mais dificuldade em resistir?

PC: Não consigo decidir, gosto de todos [risos].

E tu, Tomás?

TB: Gosto muito da salada vegetariana. Muito reconfortante e cheia de sabor.