Não é coisa de agora. As farinhas de moleiro são uma tradição secular. No entanto, o progresso tecnológico das últimas décadas quase fez desaparecer do mapa o tão nobre moleiro. Quase. Felizmente, há quem resista e insista em fazer como antigamente.

A moagem das farinhas de moleiro é feita com um par de mós de pedra, manobradas – é claro – pelo especialista: o moleiro. A mó de cima é a que gira e exerce toda a pressão sobre os grãos dos cereais. A mó de baixo é estanque e serve de base para a moagem. É daqui que vem a expressão “estar na mó de cima” ou “estar na mó de baixo”. Bom, mas ouçamos quem percebe.

“As fábricas de farinhas industriais podem produzir maior quantidade, mas nós fazemos à moda antiga, com técnicas em que as partes do cereal não são separadas nem processadas à velocidade e temperatura que a indústria faz.”, afirma Paulo Horta, moleiro responsável pelas Farinhas Paulino Horta, em Alenquer, um negócio de família com três séculos de tradição.

Endosperma, farelo e gérmen são as partes constituintes de cada grão de cereal. O endosperma ocupa 80 a 90% do volume do grão e concentra em si a maior parte do amido e das proteínas. Já o farelo e o gérmen são extremamente ricos em fibra, compostos antioxidantes, vitaminas e minerais. Todos estes nutrientes acabam por perder-se no processo de refinação das farinhas mais brancas. Com as Farinhas Paulino Horta é diferente.

O recurso à mó de pedra garante a temperatura e a velocidade mais favoráveis ao grão. Desta forma, os seus componentes permanecem juntos por mais tempo durante a moagem, conservando-se os nutrientes. “Os sabores vêm dos nutrientes e privilegiamos isso nas farinhas que produzimos. Cada uma das nossas farinhas é única. Têm personalidades diferentes consoante o tempo que lhes damos e isso vai fazer com que nos deem, também, sabores diferentes”, justifica o moleiro.

As farinhas de moleiro Paulino Horta estão na base de todos os produtos de padaria e pastelaria produzidos pel’A Padaria Portuguesa. Qual o resultado disso? Pão e bolos com mais sabor e, também, mais saudáveis, graças à riqueza e variedade nutricional destas farinhas, que contribuem para uma melhor saúde digestiva.