São cinco da manhã. Noite cerrada. Maria e José vão para o estábulo, onde certamente há manjedouras. (Qualquer semelhança com a quadra natalícia é pura coincidência). Na Quinta de Camarate, na Arrábida, esta é a hora da ordenha das vacas e das cabras. O que está para nascer é um intenso, artesanal e diferenciador queijo produzido pela Ortodoxo, o mais recente fornecedor nacional de queijo d’A Padaria Portuguesa.
Foi há bem pouco tempo que Maria Arriaga e José Maria Lima começaram a sua queijaria artesanal, na altura ainda na Quinta do Viso, em Setúbal. Mas o queijo Ortodoxo está longe de ser como os outros. A sua principal diferenciação prende-se com o que está na base: o leite. Após a ordenha madrugadora, o leite é mantido à temperatura natural (entre os 20ºC e os 27ºC) até à cuba de produção. Nunca é refrigerado nem guardado para o dia seguinte.
A utilização de leite cru, em vez do pasteurizado, é o que permite que as suas proteínas, gorduras e bactérias (boas) sejam preservadas, resultando num produto mais saboroso, nutritivo e saudável. De acordo com José, “ao recorrer a um leite de melhor qualidade, não é necessário usar tanto sal no queijo em si”.
Claro que tudo isto começa com um correto tratamento dos animais: as vacas “estão durante grande parte do tempo em descanso, deitadas em areia limpa“. Ao contrário do que muitos pensam, José garante que “estar estabulado não é necessariamente estar preso. A estabulação permite que o leite produzido atinja níveis superiores de gordura e proteína, pois os animais não perdem energia na deslocação“.
Aliado a isto, há dois fatores essenciais: uma alimentação correta dos animais (as vacas à base de feno silagem, silagem de milho e cereais; as cabras à base de feno de luzerna, feno de azevém e cereais) e uma higienização correta dos espaços, para garantir que apenas as boas bactérias vão passar para o leite. No futuro, o objetivo da Ortodoxo é ter animais em pastagem natural, seguindo os princípios da agricultura regenerativa, para que os próprios animais possam alimentar o solo, tornando-o cada vez mais saudável e fértil.
Outra grande preocupação da Ortodoxo é o caminho do combate ao desperdício, conforme explica José: “O soro do queijo é prejudicial para o solo, por ter níveis altos de gordura e alguma acidez. No entanto, como também tem bons níveis de proteína, é um bom alimento para suínos. Nós optámos por ter porcos pretos alentejanos, para que pudéssemos fechar o ciclo de produção, sem tornar o soro num problema ambiental ou de higiene na queijaria.“. Além disso, todo o queijo produzido diariamente é em função da quantidade de encomendas que recebem.
A Ortodoxo produz, atualmente, seis variedades de queijo: quatro de vaca e dois de cabra. O “Azul da Arrábida”, o que A Padaria Portuguesa decidiu usar no pão especial do mês de junho, é o mais premium de todos eles. Este é nada mais, nada menos, o primeiro queijo azul de leite cru a ser 100% produzido em Portugal. Até aqui, não existia qualquer queijo com bolor azul na massa em território nacional. E, embora a palavra “bolor” esteja habitualmente associada a algo pejorativo, trata-se, na verdade, de “um bolor que se desenvolve naturalmente no queijo, durante o processo de cura.” E aqui é que está o grande segredo deste queijo “Azul da Arrábida”. “Todos os dias, o queijo é virado e cada queijo é perfurado várias vezes, para desenvolver o bolor Penicilium Roqueforti, através do oxigénio”, detalha José. Este furo é feito à mão e tem de ter o comprimento certo. O sabor do queijo será tanto mais intenso quanto mais dias durar o processo de cura.
Sobre esta nova parceria, José e Maria frisam os vários valores partilhados pela Ortodoxo e pela A Padaria Portuguesa: “Queremos ter um produto que nos traz mais sabor e melhor saúde, feito de forma artesanal. Queremos ter mais quantidade de produto, sem nunca abdicar da qualidade, tal como a Padaria. É um caminho mais trabalhoso, mais demorado, mais complexo, mas melhor“. Além do queijo “Azul da Arrábida” presente na nossa fougasse, iremos usar o cremoso “Coração de Burrata” na nossa nova salada sazonal de verão, feita com tomate Santa Rita do Oeste, manjericão, molho pesto e folhas sazonais biológicas.