Massa fresca, mais pão quente durante o dia

Algumas padarias de menor dimensão têm a sua fábrica nas traseiras da loja. Isto permite-lhes cozer o pão e colocá-lo de imediato na montra. N’A Padaria Portuguesa, com mais de 50 lojas e uma fábrica que as abastece, não é possível fazer isto. Mas nós cá nos arranjámos.

A grande maioria dos nossos pães pequenos chega às lojas sob a forma de massa fresca – há uma única exceção, mas já lá vamos. De acordo com o nosso chefe de produção de fábrica, José Pocinho, “a massa fresca é a nossa maneira de ter o pão o mais fresco possível nas lojas”. Em Marvila, faz-se a amassadura e a preparação da massa fresca, que não chega a ir ao forno. Até à chegada do distribuidor, fica a repousar no frio. Chega às lojas ainda durante a madrugada, para ir ao forno logo às 7h00, quando chegam os primeiros clientes.

Este é um processo que envolve um esforço integrado por parte dos vários segmentos da empresa: primeiro, dos padeiros da fábrica, que preparam a massa fresca; depois, dos motoristas do centro logístico, que a transportam para as lojas; e, por fim, das equipas de loja, que fazem várias fornadas de pão em massa fresca ao longo do dia. Resultado? Mais pão quentinho e estaladiço.

A padeira bola é o único pão pequeno que não é feito desta forma. “Trata-se de um tipo de pão que exige uma fermentação de duas horas e não nos permite optar pela massa fresca”, explica José Pocinho. Neste caso, é feita uma pré-cozedura nos fornos de Marvila e a restante cozedura é feita nos fornos das lojas.