O pão da Padaria sempre foi especial. Primeiro, porque, desde o primeiro dia, quisemos que fosse amassado por mãos de confiança: as dos experientes padeiros da nossa fábrica. Mais especial ficou quando, em 2018, criámos uma linha de pães artesanais de fermentação lenta e natural, com massa-mãe. Três anos depois, as também especiais farinhas de moleiro apoderaram-se de todo o nosso pão – do volumoso artesanal à simples bola de água -, tornando-o mais saboroso e nutritivo. Ainda em 2021, a família de padaria recebeu um novo membro: o pão naturalmente isento de glúten, com três variedades. É ou não é um trajeto verdadeiramente especial? Pelos vistos, ainda havia espaço para se tornar mais. Já ouviu falar do nosso pão especial do mês?
No final de 2022, o departamento de Qualidade & Inovação d’A Padaria Portuguesa quis, uma vez mais, fazer o que ainda não foi feito. E assim surgiu a ideia de criar um pão especial para cada mês do ano, com características diferenciadoras da restante oferta de padaria, e disponível exclusivamente de quinta-feira a domingo. O pão tigre de curcuma e beterraba foi a grande estreia. Um verdadeiro sucesso.
Seguiram-se outros como o pão artesanal de castanhas de Trás-Os-Montes, o pão artesanal de salicórnia da Ria de Aveiro ou o pão bicolor de beterraba e carvão ativado. A iniciativa tem sido tão bem recebida pelos nossos clientes que, sensivelmente a partir do dia 25 de cada mês, lá começam a chegar-nos mensagens a perguntar qual será o pão especial do próximo mês. Mas, afinal, porque é que estes pães especiais se estão a tornar a nossa especialidade?
Para responder à pergunta, fomos conversar com o diretor do nosso departamento de Qualidade & Inovação, Carlos Pina. Leia a entrevista completa abaixo.
A Padaria Portuguesa (APP): Depois da descoberta do pão artesanal e do lançamento dos pães naturalmente isentos de glúten, surgiu a ideia de se fazer um pão especial para cada mês. Qual é o principal objetivo desta iniciativa?
Carlos Pina (CP): “O objetivo é disponibilizar aos nossos clientes pães inovadores que podem conter ingredientes, formatos e/ou texturas diferentes do que é habitual num pão artesanal”.
APP: Onde é que costumam ir buscar inspiração para criar estes pães?
CP: “As inspirações surgem de pesquisa, viagens e de contextos pessoais. A nossa equipa de Qualidade & Inovação tem como característica gostar de experimentar todo o tipo de alimentos e combinações. É destas experiências gastronómicas que podem surgir ideias de utilização de ingredientes pouco comuns na produção de pão.”
APP: Como é que decorre, por norma, o processo criativo e quem é que está envolvido nele (desde a ideia até ao dia em que chega às lojas)?
CP: “O processo criativo começa sempre por uma ideia de qualquer elemento da equipa de Qualidade & Inovação. Segue-se um brainstorming conjunto de conceção do artigo, no que diz respeito ao sabor, formato, aspeto, e textura. A fase seguinte é meter as mãos na massa (essa parte é com o Chef Paulo Cardoso) e começar a testar e provar, até termos a aprovação final do novo pão.”
APP: O que os distingue dos pães que já fazem parte da oferta fixa? Além do requisito de terem de ser feitos com farinhas de moleiro, há mais algum princípio orientador que seja comum a todas as criações?
CP: “Na oferta habitual, temos pães de consumo diário. Não quer dizer que estes não o possam ser, mas são pensados para momentos mais especiais e para serem apreciados com tempo. É por isso que surgem aos fins de semana. Usamos sempre farinhas de moleiro e temos sempre em mente três fatores: sazonalidade, ingredientes invulgares e possíveis parcerias com produtores nacionais.”
APP: Se um dos pães for um autêntico sucesso e os clientes pedirem com jeitinho, existe a possibilidade de poder entrar no sortido fixo?
CP: “Claro que sim, o cliente tem a palavra final.”
Em julho, o pão especial do mês será um brioche sem glúten*, especialmente feito com farinha de arroz e fécula de mandioca.
*naturalmente isento de glúten – não indicado para celíacos